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丰庄味道
发布时间:2018-12-27 15:27:11

引   言


我的家丰庄,地处母亲河黄河北岸,归新乡市延津县管辖。丰庄位于延津县、浚县、滑县、卫辉四县,新乡、鹤壁、安阳三市交界处,交通便利,四通八达,五省通衢。典型的豫北大平原风貌,土地肥沃,阡陌纵横,田野交错,平畴无垠,景色秀美,四时不同。主要盛产小麦、玉米,兼大豆、棉花,一年两季收获,属中温带,四季分明,冬夏温差大,饮食多以面食为主,譬如面条、馒头、 玉米糊糊、白面汤等等,都是面里出面里来。但是就是从这普普通通的面中产生出了享誉黄河两岸乃至整个豫北大平原的丰庄三大美食,那就是丰庄熬馍,丰庄红薯粉餷,丰庄红薯面饸饹。正是这一碗碗冒着热气,飘着五谷香味的面食养活了这片大平原上一代又一代勤劳质朴的丰庄人民,也孕育出一批批丰庄的俊杰贤达。

请读者诸君让我用这支拙笨的笔,细细为您讲述这一道道家乡美食吧。


一、《丰庄熬馍》

丰庄熬馍在丰庄三大美食之中居于首位,其名头最大,流传的最远,普及性最强,又最能代表丰庄的地域特色和饮食习惯。但是熬馍的叫法只是局限于丰庄及其周边一带,到了外地熬馍都叫烩饼,如果你说老板来碗熬馍人家不知道是啥,因此不管在哪儿只要说熬馍的人必定是丰庄老乡。至于丰庄熬馍源于何时,始于何人,已无从可考,但对于吃面食长大的丰庄人来说,那些空穴来风,无据可考,牵强附会,荒诞不经的所谓传说、故事,无稽之谈都不重要,最重要的是丰庄熬馍是属于丰庄的,是属于丰庄人的。

丰庄熬馍从民间的灶台走上饭店的餐桌,又从饭店的餐桌走进普通丰庄人的千家万户,其中演变见证着丰庄人由贫穷到富裕的不寻常的历程。

丰庄熬馍做法各异,流派众多,口味不同,但各领风骚,又独具特色,总的来说可分为两大派,一派是以二食堂为代表的清汤派,另外一派是以服务楼为代表的鸡汤派,其各有风味,又同样名声在外,为丰庄熬馍贏得了美名。

花开两朵各表一枝,咱就先说说二食堂的熬馍,二食堂全称叫延津县丰庄供销社第二食堂,开办于文革后期,二食堂在供销社对面西大街路北,道清路(现在叫新濮公路)路南。由于当时老百姓生活都比较穷,因此二食堂基本上以熬馍类的本地面食为主,兼营冷热菜品。随着时间的推移,老师傅们逐渐退出,一些年青的学徒们也陆续的从后厨走到了前台,成了掌勺的大师傅,他们中有很多人后来因为种种原因离开了二食堂,但是只有侯海英、秦好树、高德岭、秦好泗、老哑几位师傅不管时光如何的变化,和二食堂的几度拆迁,始终没有离开二食堂,至今仍沿用着二食堂的招牌。

这几位当年的小侯师傅、小秦师傅、小高师傅,如今也成了老候、老秦、老高了,这些师傅们各怀绝技,候海英是其中唯一的一位女大厨,真正国家级的二级厨师,也是丰庄一带唯一的一位女厨师,有一手食品雕刻造型的绝技,而且为人火辣热情。高德岭是国家三级厨师,老哑则是一位制作烧鸡的高手,秦好树负责管理帐目和采购物品,也就是这几位师傅们传承着丰庄熬馍烹制的技艺,并加以改进,使丰庄熬馍更受大家的喜爱,同时也造就了丰庄清汤熬馍纯厚、焦香的独有风味。

说了二食堂的熬馍,咱再来说说服务楼的熬馍。服务楼正式名称叫延津县丰庄知识青年服务社,成立于七十年代,位于道清路北,与二食堂南北呼应,它集餐饮、购物、住宿为一体,在当时很前卫,很拉风。其实人们口口相传的服务楼指的就是服务楼饭店。它隶属于延津县知识青年农场,场长是德高望重,为人厚道的老共产党员侯殿源,老人家曾担任多年的丰庄村党支部书记一职。服务楼以继承丰庄本地传统美食和菜肴为主,同时引进外地的菜品和饮食。这其中就有道口烧鸡张记、画记、孟记、卢记、郭记等众多老字号中的卢记道口烧鸡,它不仅是丰庄集上第一家正宗的道口烧鸡,同时道口烧鸡老汤遇见丰庄熬馍也成就了服务楼鸡汤熬馍的鲜美浓香的特色,和一个不一样的丰庄熬馍。

丰庄熬馍的烹制过程和食材配料基本上大同小异,面粉都是用的丰庄产的小麦面粉。首先将面粉倒入一个专门和面的大瓷盆中,徐徐加入四季不同温度的清水,一支手不停的轻轻搅拌,直至变成面絮,再用双手揉搓和成软硬适中,面块光滑、手光、盆光的三光状态时才算暂告一个段落,再随手盖上干净的笼布醒面十五分钟。然后开始烙饼,丰庄人管这种饼叫单饼,烙饼的鏊是那种特制的专用大铁鏊,支在土垒的灶炉上,师傅们一个人一边擀饼,一边用长长的竹片在热鏊上挑起一个个大饼上下翻飞,直到七成熟时就算烙好了,其饼薄如纸而不破,焦黄而不糊。最后用竹片随手甩到一边的案子上一张张摆开,等到晾凉时再收起来,而不能立马一层层整齐起的摞起来,那样会闷住了热气使单饼又湿又粘。接着就是将单饼切成半公分宽,三公分长的馍丝儿。

馍丝儿做好了,现在就可以做上一碗渴望已久的熬馍了。首先将五花猪肉切片,热锅凉油,等油八九成热时放入葱花、姜丝,炒出香味滑入肉片打散,等肉色变白,迅速 倒入盐、老抽、生抽,时鲜蔬菜再飞快速的翻炒一分钟,再加入丰庄熬馍的标配食材,红白豆腐和猪血,随即加入备好的热水,水开后,手抓放入适量的馍丝均匀撒开,注意此时尽量不要反复搅动,以防黏稠粘锅,随着师傅勺子敲击锅沿的脆响,端锅离火,放入菠菜,或上海青等四时小青菜,抖进适量的鸡精,用勺子轻轻搅动,再迅疾倒入盆碗中,撒上芫荽(也就是香菜),最后再浇上几滴纯正的小磨香油,一份正宗的丰庄熬馍正式完成。

"哎——,老师儿,您的大碗熬馍来了",伴随着伙计们一声声拖着长音的叫堂声,一大碗熬馍旋即放在一位位食客的面前。这些客人当中有路过丰庄的过客,也有慕名而来的老熟客,他们既有贩夫走卒、扛包、拉砖、盖房的力工,又有机关单位的干部及工作人员,有男有女,有饭量大的,也有饭量小的,饭量大的掏力人是来填饱肚子的,饭量小的女士先生们则是来吃味的。丰庄熬馍有大碗,有小碗。大碗说碗其实不如说是盆儿,又叫盆碗。丰庄的大碗熬馍大的惊人,大的状观,大的充满丰庄人的豪气,最主要的是大碗熬馍量大顶饥。小碗又是那么精致,那么文气。一大碗热气腾腾的熬馍,飘着面香、肉香、小磨油等的混合香味,勾引着你的味蕾,青青的小鲜菜,透亮筋道的馍丝儿,早已让你迫不及待了,顺手抓起桌子上的筷子,拨进一大块红亮的辣椒油,甩开腮邦子,呼噜呼噜一阵狠吞虎咽,面对美味的诱惑失去了平日的矜持,不一会儿功夫,一大碗熬馍连稀带稠一扫而光,打着饱嗝,仍意犹未尽巴咂巴咂着嘴。

亲爱的读者朋友,您看到这里是否肚子里已经蠢蠢欲动,嘴里流出哈喇汁呢?没关系,请您带上家人和朋友一起来丰庄吧,一定会让您吃上一碗正宗的不同口感,不同流派的丰庄熬馍,保您高兴和满意,我们在丰庄等着您哟。

工作打拼在外的丰庄的游子,你梦里是否已经梦到了冒着热气,飘着香味的妈妈亲手为你做的熬馍呢?因为它是已经植入了丰庄人骨髓的难忘的熟悉的家的味道,那是妈妈的味道,是散落在天涯海角丰庄孩子一生的记忆,永远的乡愁。

一碗熬馍一腔拳拳乡情,一碗熬馍万千殷殷母爱。

啊,我的丰庄熬馍。

哎——,老师儿,恁的大碗熬馍来了……

来源:品读延津